挂杯度
挂杯的概念来自于葡萄酒,指将酒在杯中绕圈晃动,当酒液铺满杯壁,你会看到杯中内侧形成的贴杯壁的酒业形成一条条隆起,并沿着杯边滑落回酒中的现象。
事实上,白酒的挂杯度只是白酒高酒精度的象征,是由于水和酒精的相对蒸发程度不同而形成的。另外,白酒中的风味物质含量的多少,同样影响挂杯的速度、密度、酒脚的粗细、滑落的快慢。一般来说,白酒中的风味物质越丰富,其挂杯现象也会越明显。
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白酒心头爱
白酒一直是国人喜爱的酒类之一,也是世界上六大蒸馏酒之一,也是唯的一一种主动在酿造过程中加入霉菌参与发酵的品种。它具体所指的是,在正式宴会上,由男主人向来宾提议,为了某种事由而饮酒。中国白酒传统的酿造工艺中使用的酒曲,酒曲酿酒,使白酒中含有大量的醛类,醛类和醇类发生酯化反应,也就形成了复杂的,不同于世界上其他五种蒸馏酒的浓郁香味,也是受国人喜爱的主要原因之一。
双轮底调味酒
将紧靠窖底的酒糟一轮不蒸馏,加入少许曲药继续发酵,完成第二个发酵周期后,起窖滴尽黄水,加上谷壳后蒸馏而得到的酒叫双轮底调酒。还有正的丁醇、异的戊醇、乙的醛、糠的醛、乙缩醛等物质过量也呈涩味。由于酿制过程中窖底糟酸度大,又含有一定乙醇,经微生物作用后,生成酯类、酸和微量香味物质含量高,固而特别香浓具有特别滋味),它的作用是解决浓香不足和其它味道不佳的理想调味酒。
唐朝酒文化的状况
唐朝的酒文化内涵丰富,总得来说有两点:酒的品种、酒器的多样化和喝酒礼仪的讲究。《老学庵笔记》圈舞中提到:“唐人喜赤酒,甜酒,灰酒皆不可解。”灰酒即下石灰水少许,使之澄清,所得之清酒称“灰酒”。 古人云:“饮灰酒,或亦性之使然耶!”后来还出现琥珀酒、小槽酒、米酒和果酒。而且很多酒都会带个“春”字。酒精(乙醇)较易挥发,则加热后产生的蒸汽中含有的酒精浓度增加,而酒液或酒醪中酒精浓度就下降。如“洞庭春”、“留都春”、“风光春”、“万里春”、“玉露春”、“庆云春”。酒的色泽不同,酒的名字也不一样。如女子出嫁时才开瓮的女酒;红酒中的佳酿——昆仑觞;色泽黑如纯漆的龙膏酒;色泽清白似水的烧春,即烧酒。
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